Le salsifis (Tragopogon porrifolius), également appelé « salsifis blanc » ou « barbe-de-bouc », est originaire du bassin méditerranéen et des régions voisines, où il est cultivé depuis l’Antiquité. Ce légume-racine, proche parent du scorsonère, était autrefois très populaire en Europe, mais il a été progressivement supplanté par d’autres légumes plus faciles à cultiver. Aujourd’hui, il est redécouvert pour sa saveur douce et sa texture délicate, et est cultivé dans de nombreuses régions tempérées.
Variétés les plus connues en France
En France, plusieurs variétés de salsifis sont cultivées, offrant des différences de taille, de forme et de résistance aux maladies :- Salsifis ‘Mammouth Sandwich Island’ : Une variété ancienne, produisant des racines longues et épaisses, de couleur blanche, au goût doux et légèrement sucré.
- Salsifis ‘Blanc amélioré’ : Une variété à racines longues et fines, très productive, idéale pour les cultures d’automne et d’hiver.
- Salsifis ‘Géant de Russie’ : Une variété ancienne, avec des racines épaisses et coniques, au goût délicat et sucré, idéale pour les soupes et les purées.
- Salsifis ‘Noir de Russie’ : Une variété ancienne, produisant des racines noires à chair blanche, au goût légèrement plus prononcé.
Taxonomie et description
- Règne : Plantae
- Classe : Magnoliopsida
- Ordre : Asterales
- Famille : Asteraceae
- Genre : Tragopogon
- Espèce : Tragopogon porrifolius
Fertilisation du salsifis
Le salsifis est une plante moyennement exigeante en nutriments, nécessitant un sol riche en matière organique et bien drainé. Voici les apports recommandés en grammes par mètre carré :- Azote (N) : 8 g
- Phosphore (P) : 6 g
- Potassium (K) : 10 g
Date de semis et de plantation du salsifis
Le salsifis se sème directement en pleine terre, dès que le sol est réchauffé, généralement de mars à mai pour les cultures de printemps, et de juillet à septembre pour les cultures d’automne. Le semis est réalisé en lignes espacées de 25 à 30 cm, avec un espacement de 10 à 15 cm entre les plants après éclaircissage.Espacement du salsifis
Pour permettre un bon développement des racines, il est recommandé de laisser un espace de 10 à 15 cm entre les plants et de 25 à 30 cm entre les rangs. Cet espacement favorise également une bonne aération des plants, réduisant ainsi les risques de maladies.Arrosage du salsifis
Le salsifis a besoin d’un arrosage régulier, surtout pendant les périodes sèches du printemps et de l’été. Un manque d’eau peut entraîner une croissance lente et des racines dures et fibreuses. Il est conseillé de maintenir le sol humide en permanence, mais sans excès pour éviter le pourrissement des racines. Un paillage peut être utilisé pour conserver l’humidité et limiter les arrosages.Maladies et ravageurs du salsifis
Le salsifis peut être affecté par plusieurs maladies et ravageurs :- Oïdium : Un champignon qui provoque un feutrage blanc sur les feuilles. Une bonne aération et l’évitement des arrosages sur le feuillage sont recommandés.
- Mildiou : Un champignon qui cause des taches jaunes sur les feuilles, puis leur dessèchement. La prévention passe par un bon drainage du sol et des traitements préventifs à base de cuivre.
- Pucerons : Ces petits insectes suceurs peuvent affaiblir les jeunes pousses. Les traitements naturels comme le savon noir ou l’introduction de coccinelles sont efficaces.
- Altises : De petits coléoptères qui perforent les feuilles. Un paillage ou un voile anti-insectes peut limiter leur présence.
Soins à apporter
- Paillage : Le paillage aide à maintenir l’humidité du sol et à limiter les variations de température.
- Désherbage : Un désherbage régulier est nécessaire pour éviter la concurrence des mauvaises herbes.
- Buttage : Il est conseillé de butter légèrement les plants pour protéger les racines de la lumière et favoriser leur bon développement.
Récolte et conservation
Le salsifis se récolte en automne et en hiver, généralement de novembre à février, lorsque les racines ont atteint leur pleine maturité. La récolte se fait en arrachant les racines à la main ou à l’aide d’une fourche-bêche. Les salsifis se conservent plusieurs semaines dans un endroit frais, sec et bien ventilé, ou au réfrigérateur. Ils peuvent également être conservés dans du sable humide pour prolonger leur fraîcheur.Transformation
Le salsifis est un légume polyvalent en cuisine. Il peut être consommé cru, râpé en salade, ou cuit, à la vapeur, sauté, en gratin, en purée, en soupe ou en accompagnement de plats principaux. Le salsifis peut également être utilisé pour préparer des soupes, des gratins, ou en purée, offrant une texture délicate et un goût légèrement sucré.Valeurs nutritives
Le salsifis est riche en vitamines (notamment la vitamine C, la vitamine B6 et certaines vitamines du groupe B), en minéraux (potassium, calcium, magnésium) et en fibres. Il est également une bonne source d’antioxydants, comme les polyacétylènes, qui sont bénéfiques pour la santé. Le salsifis est faible en calories, ce qui en fait un aliment de choix dans une alimentation équilibrée.Propriétés médicinales
Le salsifis est reconnu pour ses propriétés digestives et détoxifiantes. Il est également bénéfique pour la santé cardiovasculaire et pour la gestion du poids grâce à sa teneur en fibres et en vitamines. En phytothérapie, le salsifis est utilisé pour ses effets bénéfiques sur la digestion, notamment pour soulager les ballonnements et les troubles digestifs. Sa consommation régulière contribue également à renforcer le système immunitaire et à maintenir une bonne santé osseuse.Fiches culture
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